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Une recette de Bigos · Classique (UE)

Le bigos, à l'ancienne

Aucune substitution ici : c'est le ragoût du chasseur qui a donné son nom à tout ce projet, préparé comme on le fait depuis des générations. Accordez-lui les trois jours complets si vous le pouvez.

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Ce qu'il vous faut

À propos du saindoux : ce n'est pas un choix diététique, et ce n'est pas censé l'être — c'est lui qui donne au vrai bigos toute sa profondeur. C'est la seule recette où nous ne le remplacerions pas.

Préparation

  1. Faites tremper les champignons séchés dans de l'eau chaude pendant au moins une heure. Égouttez-les, hachez-les et conservez le liquide.
  2. Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte à fond épais. Faites dorer l'épaule de porc et le lard par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis réservez.
  3. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même graisse. Ajoutez le chou frais et laissez-le fondre pendant quelques minutes.
  4. Remettez la viande dans la cocotte avec la kiełbasa, la choucroute et son jus, les champignons hachés et leur liquide, les pruneaux, le genièvre, le laurier, le piment de la Jamaïque et le concentré de tomate.
    Les pruneaux ne sont pas un ajout étrange : ils sont traditionnels et contrebalancent vraiment l'acidité de la choucroute.
  5. Versez le vin et juste assez d'eau pour tout couvrir. Portez à un frémissement très doux, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant au moins 3 heures, en remuant de temps en temps.
  6. Goûtez et ajustez l'équilibre entre acide, sucré et salé. Laissez reposer avant de servir, même brièvement.
  7. Le vrai secret : mettez-le au réfrigérateur, réchauffez-le le lendemain, et idéalement le surlendemain aussi. Le bigos traditionnel est fait pour être réchauffé deux ou trois fois — il ne fait que s'améliorer.
    Ce n'est pas une recette express. L'attente en fait vraiment partie.