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Una receta de Bigos · Clásica (UE)

Bigos, a la manera clásica

Aquí no hay sustituciones: este es el guiso del cazador que da nombre a todo este proyecto, preparado como se ha hecho durante generaciones. Si puedes, dale los tres días completos.

🍳

Lo que necesitarás

Sobre la manteca: no es una opción saludable, ni pretende serlo: es lo que le da al bigos auténtico su profundidad. Es la única receta en la que no la cambiaríamos.

Preparación

  1. Remoja las setas secas en agua caliente durante al menos una hora. Cuélalas, pícalas y reserva el líquido.
  2. Derrite la manteca en una olla grande y pesada. Dora la paleta de cerdo y el tocino por tandas hasta que tomen un color intenso, y resérvalos.
  3. Sofríe la cebolla y el ajo en la misma grasa. Añade la col fresca y deja que se ablande y reduzca durante unos minutos.
  4. Vuelve a poner la carne en la olla junto con la kiełbasa, el chucrut y su salmuera, las setas picadas y su líquido, las ciruelas pasas, el enebro, el laurel, la pimienta de Jamaica y el concentrado de tomate.
    Las ciruelas pasas no son un añadido extraño: son tradicionales y cumplen una función real contrarrestando la acidez del chucrut.
  5. Vierte el vino y agua suficiente para cubrirlo todo justo. Lleva a un hervor muy suave, tapa y cocina a fuego lento durante al menos 3 horas, removiendo de vez en cuando.
  6. Prueba y ajusta el equilibrio entre ácido, dulce y salado. Déjalo reposar antes de servir, aunque sea poco tiempo.
  7. El verdadero secreto: refrigéralo y recaliéntalo al día siguiente, e idealmente también al otro. El bigos tradicional está pensado para recalentarse dos o tres veces: solo mejora.
    Esta no es una receta rápida. La espera forma parte de ella de verdad.